Restoran açmanın maliyet kalemleri: bütçeyi kalem kalem planlamak

"Restoran açmak kaç para?" sorusunun herkese uyan bir cevabı yok. Aynı ilçede bile kira, tadilat ihtiyacı ve ekipman seçimi bir mekândan diğerine çok değişir. Fiyatlar da hızlı değiştiği için bu yazıda bilerek tutar vermiyoruz.

Onun yerine size bir liste veriyoruz: Bir restoran ya da kafe bütçesinde hangi kalemler olmalı, her birini nasıl tahmin edersiniz ve en çok hangisi unutulur? Yazının sonunda kendi rakamlarınızı yazabileceğiniz boş bir bütçe şablonu var.

Bütçeyi üç döneme ayırın

Maliyetleri tek bir liste halinde yazmak, neyin ne zaman ödeneceğini gizler. Bütçeyi zamana göre üçe bölün:

1. Açılış öncesi yatırım: Kira ve depozito, tadilat, ekipman, mobilya, yazılım ve donanım. Bunların çoğu tek seferlik ödemedir.
2. Açılış anı: Ruhsat ve kayıt işlemleri, ilk stok, açılış pazarlaması, ekibin eğitimi.
3. İlk aylar: Kira, maaşlar, faturalar ve tedarik ödemeleri. Ciro henüz oturmamışken bu giderler yine de ödenir.

Üçüncü dönem en çok unutulandır. Açılışa kadar bütün parayı harcayan bir işletme, ilk ay sessiz geçtiğinde zorlanır.

Maliyet kalemleri ve nasıl tahmin edilir?

1. Kira, depozito ve sözleşme masrafları

Aylık kiranın yanında depozito, varsa emlak hizmet bedeli ve sözleşme masraflarını ayrı satırlara yazın. Devren alınan bir yerde devir bedeli de bu başlığa girer. Kira artış koşullarını ve tadilat süresince kira ödenip ödenmeyeceğini sözleşmede netleştirin; tadilat uzarsa boş geçen aylar doğrudan maliyettir.

Nasıl tahmin edilir: Aynı bölgedeki benzer büyüklükte birkaç yerin kirasını karşılaştırın. Sözleşmedeki ödemelerin hepsini, imzadan önce yazılı olarak listeleyin.

2. Tadilat ve tesisat

Elektrik, su, doğalgaz, havalandırma, zemin, tuvaletler ve mutfak düzeni bu kalemdedir. Ruhsat şartları da tadilatı etkiler. İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik, lokanta ve benzeri işyerlerinde örneğin şehir şebekesine bağlı su, kolay temizlenebilir tuvalet zemini ve duvarları ister; tuvaletle mutfağın yan yana olmamasını şart koşar. Kafeteryalarda havalandırma en azından aspiratörle sağlanmalıdır.

Nasıl tahmin edilir: Proje çizdirin ve en az birkaç ustadan aynı proje üzerinden ayrıntılı teklif alın. Tekliflerde malzeme ve işçiliğin ayrı yazılmasını isteyin.

3. Mutfak ekipmanı

Ocak, fırın, davlumbaz, soğutucu dolaplar, buzdolabı, bulaşık makinesi, tezgâhlar, kahve makinesi ve küçük ekipmanlar. Menünüz ekipmanı belirler: Izgara ağırlıklı bir menüyle pastane menüsü aynı mutfağı istemez.

Nasıl tahmin edilir: Menüdeki her ürünün hangi cihazda hazırlanacağını yazın; listede cihazı olmayan ürün kalmasın. Sıfır ve ikinci el seçenekleri, garanti ve servis koşullarıyla birlikte karşılaştırın.

4. Mobilya, dekorasyon ve servis malzemesi

Masa, sandalye, aydınlatma, tabela, tabak, bardak, çatal-bıçak, tepsi ve masa örtüleri. Kırılan ve kaybolan servis malzemesi için yedek almayı unutmayın.

Nasıl tahmin edilir: Oturma planını çizin, masa ve sandalye sayısını plandan çıkarın. Servis malzemesini kişi kapasitesine göre, yedeğiyle birlikte hesaplayın.

5. Ruhsat, harç ve kayıtlar

İşyeri açma ve çalışma ruhsatı, vergi kaydı, oda kaydı, gıda işletmesi kaydı ve varsa alkol satış belgesi bu başlıktadır. Belediye Gelirleri Kanunu'na göre belediye sınırları içinde işyeri açılması işyeri açma izni harcına tabidir; tabela gibi ilan ve reklamlar da ilan ve reklam vergisine girer. Gıda işletmesi kayıt başvurusunda da Bakanlığın belirlediği bir ücret ödenir. Mali müşavir ücretini de bu satıra ekleyin.

Nasıl tahmin edilir: Belediyenize ve il ya da ilçe tarım ve orman müdürlüğüne güncel harç ve ücretleri sorun. Hangi belgelerin gerektiğini kafe açmak için gerekli belgeler yazımızda sırasıyla anlattık.

6. İlk stok

Açılış için hammadde, içecek, ambalaj ve temizlik malzemesi. İlk haftalarda satışın nasıl gideceğini bilmediğiniz için ilk stok tahmini zordur. Çabuk bozulan ürünlerde küçük ve sık sipariş daha güvenlidir.

Nasıl tahmin edilir: Her ürünün reçetesini çıkarın ve porsiyon maliyetini hesaplayın. Ücretsiz food cost hesaplama aracımız bu iş için tasarlandı. Sonra ilk hafta için temkinli bir satış adedi varsayın ve stoku buna göre alın.

7. Personel ve SGK

Maaşlar, işveren primleri, iş kıyafeti, eğitim ve açılış öncesi deneme günleri. Ekip açılıştan önce işe başlar; bu haftaların maaşı da bütçeye girer. Sosyal Güvenlik Kurumu'nun açıklamasına göre işyeri bildirgesi en geç sigortalı çalıştırmaya başlanan tarihte verilir.

Nasıl tahmin edilir: Vardiya planını çizin, her vardiyada kaç kişi gerektiğini yazın. Mali müşavirinizden kişi başı toplam işveren maliyetini hesaplamasını isteyin.

8. Yazılım ve donanım

Adisyon ya da POS programı, kasa bilgisayarı, fiş yazıcıları, yazarkasa, garson için telefon ya da tablet, mutfak ekranı ve internet bağlantısı. Yemek platformlarında satış yapacaksanız platform komisyonları da işletme giderinize eklenir.

Nasıl tahmin edilir: Kaç kasa noktası, kaç yazıcı, kaç garson cihazı gerektiğini salon planından çıkarın. Yazılım fiyatı alırken kurulum, destek ve güncellemenin dahil olup olmadığını sorun. Platform komisyonunun kârınıza etkisini komisyon hesaplama aracıyla görebilirsiniz.

9. Pazarlama ve açılış

Tabela, menü tasarımı ve baskısı, QR menü kartları, işletme profili, sosyal medya içerikleri ve açılış kampanyası. Pazarlama tek seferlik bir harcama değildir; ilk aylar için aylık bir pay ayırın.

Nasıl tahmin edilir: Açılış için yapılacak işleri tek tek yazın ve her biri için teklif alın. Aylık payı ise ilk aylarda deneyip sonuca göre ayarlayın; hangi kanalın müşteri getirdiğini not edin.

10. Sigorta ve güvenlik

İşyeri sigortası, kamera, alarm ve yangın söndürme ekipmanı. Mutfakta yangın riski, salonda cam ve cihaz hasarı, kasada nakit bulunur. Ekipman listeniz büyüdükçe sigortanın neyi kapsadığı da önem kazanır.

Nasıl tahmin edilir: Ekipman ve demirbaş listenizi sigorta şirketlerine aynı haliyle verin ve teminatları yan yana karşılaştırın.

11. İşletme sermayesi ve nakit tamponu

Ciro oturana kadar kira, maaş, fatura ve tedarik ödemelerini karşılayacak para. Ayrıca beklenmeyen giderler için bir pay: Bozulan bir cihaz, uzayan bir tadilat ya da geciken bir ruhsat.

Nasıl tahmin edilir: Aylık sabit giderlerinizi toplayın. Ciro hiç gelmese bile kaç ay dayanmak istediğinize siz karar verin ve tamponu buna göre belirleyin.

Boş bütçe şablonu

Aşağıdaki tabloyu kendi rakamlarınızla doldurun. Her kalem için en az iki teklif yazmak, hem fiyatı hem de gözden kaçan işleri görmenizi sağlar.

En sık yapılan bütçe hataları

• Yalnızca açılışa kadar planlamak: İlk ayların sabit giderleri bütçede yoksa, ilk sessiz hafta işletmeyi sıkıştırır.
• Tadilatı tek teklife göre yazmak: Tek teklif çoğu zaman eksik iş kalemi demektir.
• Menüyü ekipmandan sonra yazmak: Önce menü, sonra ekipman. Tersi, kullanılmayan cihaz ya da eksik cihaz demektir.
• Porsiyon maliyetini hesaplamadan fiyat koymak: Satış arttıkça zarar da artabilir. Reçete ve porsiyon maliyetiyle fiyat belirlemeyi ayrı bir yazıda anlattık.
• Küçük giderleri yok saymak: Ambalaj, temizlik malzemesi, kırılan bardak, yazıcı kâğıdı. Tek tek küçüktür, ay sonunda toplamı görünür.

Açıldıktan sonra rakamları takip edin

Bütçe açılışta biter, takip ise yeni başlar. CheckMasa'da satılan ürünün reçetesindeki hammadde stoktan kendiliğinden düşer; ürün bazında maliyet ve kâr raporda görünür. Kira, fatura ve tedarikçi ödemeleri finans ekranında belgesiyle kaydedilir; kira gibi düzenli giderler vadesi gelince kendiliğinden yazılır.

Yazılım kalemini bütçenize yazarken CheckMasa fiyatının nasıl belirlendiğini fiyatlar sayfasında görebilir, kendi işletmeniz için demo talebi bırakabilirsiniz.

Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır. Harç, vergi ve prim tutarları için belediyenize ve mali müşavirinize danışın.